野菜本来の旨味を太陽と風の力を借りて中にぎゅーっと閉じ込める干し野菜は、あれやこれやと調味料を足さなくても出汁が出て薄味でもとってもおいしいんです。また、料理のレパートリーが少なくて毎日の献立に頭を悩ませている方にもおすすめ。同じ調理法でも干し野菜をつかえば食感や風味が異なり新鮮な一品が完成しますよ。

新鮮な野菜を買ってきたのに、使い切れずダメにしてしまう…そんな経験がある方も多いはず。そんな「食品ロス」対策にも干し野菜が注目されています。なぜなら、乾燥させることで実（み）はもちろん皮も葉っぱも丸ごと使い切れる保存食をつくることができるから。スタッフは旅行に行く前には冷蔵庫に残っている野菜を干して、冷凍保存しておくそうです。干し野菜は、栄養価が増し手頃な価格で買える旬の野菜を長期保存して、最後までおいしく食べる昔ながらの知恵から生まれたものです。買ったのに捨ててしまう…というもったいないことは止めにして、買ったらおいしく使い切る干し野菜生活をはじめてみませんか。

乾燥大豆は水に漬けると想像以上に膨らみます。水に漬けるときは乾燥大豆に対して3〜4倍の水が入るサイズのボウルを選びましょう。また大豆を茹でてる時に白い泡が出てくるのであくとりがあると便利です。茹でた大豆を広げて冷ますバット、保存容器をアルコールで消毒したり作業台の周りが汚れた時にさっと拭き取ったり、事前にカットした晒しを数枚用意しておくと何かと重宝します。

どのような材質のモノでも仕込むことができますが、おすすめは酸や塩分に強く、雑菌がつきにくい野田琺瑯のラウンドストッカーです。今回は1kgの味噌を作るので、ラウンドストッカー18cmを使用しました。実際に味噌玉を詰めるとかなり余裕がありますが、重石を載せても上部に余裕があるので、たまり（液体）が上がってきても安心ですし3ヶ月後の天地返しの作業もしやすいです。また、ラウンドストッカーは口が広いため味噌玉を投げ入れるなどの仕込み作業がはかどります。保存だけでなく、大豆をたっぷりの水に一晩つけておくなどの下準備にもどうぞ。600g前後の少量の味噌を作りたいときは野田琺瑯の持ち手付きストッカーやウェックのガラス瓶などでも気軽に作ることができます。ただし、透明のガラス瓶は直射日光に当たってしまうと変色の原因になるため新聞紙などで包んだり、冷暗所で保管してください。

いよいよ味噌の仕込みをはじめます。でもその前に！仕込みの前日に作業しておきたいのが乾燥大豆を水に戻す作業です。この作業を済ませておけば、当日は半日もあれば作れます。少ない工程の中でポイントとなるのは「カビの発生をできる限り防ぐために、味噌を空気に触れさせないこと！」です。味噌玉を作る時、容器に詰める時、仕上げにラップを被せる時は空気を抜くことを意識して作業してください。そして、容器をきちんと消毒することも大切です。梅雨明け頃に一度天地返しの作業を行い、またひたすら寝かせます。季節が巡って秋を迎えるころ、ついに手作り味噌の完成です

仕込んでから3ヶ月後くらいに天地返しの作業をします。天地返しとは仕込んだ味噌をいったん取り出し、天地（上下）を返す作業のことです。味噌が空気に触れることで発酵が進み、より香り豊かなお味噌へと熟成していきます。ただ、家庭で仕込む量でしたら、天地をかえさなくても発酵してくれるので神経質にならなくても大丈夫です。気なるようでしたら、ヘラを使ってかき混ぜるだけでもOKですし、カビチェックのためにも3ヶ月経ったら一度、中の状態をチェックするといいと思います。容器を開けてカビが生えているようなら、その部分を清潔なスプーンなどですくい取り、容器のふち周りをアルコールで消毒しましょう。たまり（液体）が上がっていたら、味噌に混ぜ込んでください。同じようにラップをぴっちりとかぶせて新聞紙で蓋をしておきます。